記憶中，落木蕭蕭的初冬，是鄉(xiāng)間采收大頭菜的日子。

先到地里將大頭菜像拔蘿卜似的，擼住纓子從土里拽出來(lái)，再成筐成筐地搬進(jìn)院落，錯(cuò)落有致地鋪陳在水泥場(chǎng)上，讓它們安然接受暖陽(yáng)的烘曬。那圓嘟嘟的球莖，綠油油的菜葉，外加忙碌著翻曬的老婦，動(dòng)靜之間，好似一幅祥和的農(nóng)民畫。

數(shù)日之后，待大頭菜漸漸干癟，塊莖的表皮皺起時(shí)，外婆會(huì)選個(gè)避風(fēng)的角落，搬只木凳，擱塊砧板，手握廚刀，挨個(gè)將大頭菜劈開(kāi)，繼而一層大頭菜一層粗鹽，放進(jìn)缸里疊上幾層后，便讓小娘舅跳入缸中，開(kāi)始踏菜。

褲腿高高挽著、赤裸著雙腳的小娘舅，不停踩踏著腳底下的大頭菜。兒時(shí)的我曾很驚訝于這般粗糙甚至有點(diǎn)邋遢的制作。但外婆對(duì)于我的困惑卻極坦然，并告訴我，鄉(xiāng)村腌菜向來(lái)都是這般手腳并用加工而成的。

待小娘舅腳底發(fā)熱、背心出汗地將大頭菜踏至結(jié)實(shí)，由外婆再度鋪上幾層菜，隨后繼續(xù)著他的踩踏任務(wù)。如此越壘越是厚實(shí)，直至一缸大頭菜踏好，上用兩塊大石壓實(shí)，又開(kāi)始起下一缸的制作。

通常耐心等上兩個(gè)月后，大頭菜便腌好了。伴著一股濃郁咸香，從缸里撈起一個(gè)細(xì)看，大頭菜已變成醬色，干巴巴的，纖維也粗，看相一般。不過(guò)，切莫因此小看它們，腌好的大頭菜獨(dú)具一種類似于蘿卜干的硬邦邦、老中帶脆的別致口感，外加咸滋滋、甜津津、鮮咪咪的風(fēng)味，除了作為過(guò)泡飯的醬菜之外，還是與其他食材配伍做菜的好配角。

只是，大頭菜略帶苦味的特性，使之素炒不僅略嫌寡淡，還會(huì)將那股特殊的苦味暴露出來(lái)，最好以肉的脂香掩蓋，方至臻美。于是，一道鮮嫩爽口、浸潤(rùn)著江南歲月老味道，讓人思緒萬(wàn)千的吃法——大頭菜燉肉便應(yīng)運(yùn)而生了。

做大頭菜燉肉，最好用陳年大頭菜，不僅消去了澀味，甚至還有些甘甜和醇香。

過(guò)去的醬園，大頭菜多用那像列兵一樣整齊擺放的廣口甏盛裝，在醬園高高的屋頂下，背光的陰影里散發(fā)著醬香。前去光顧的外婆，會(huì)捋起袖子，伸手到甏里把一坨坨的大頭菜拈出來(lái)，放在鼻子底下聞，辨別氣味是否周正，而后再看腌制的顏色，再選出腌制時(shí)間較久的大頭菜。陳年大頭菜拿回家后，要用清水先泡開(kāi)，再連皮切成塊，與已經(jīng)提前煸至焦黃的豬肉一同入鍋，嘟嘟嘟地慢燉。那飄散出來(lái)的香味，有著能把在外野了一天的孩子立馬招喊回家的魔力。

近些年，大頭菜的吃法愈發(fā)多了起來(lái)。每每品嘗著這些菜肴，舊時(shí)老屋斑駁粉墻上，小娘舅踩踏大頭菜的影子，伴著多姿多彩的冬日鄉(xiāng)村生活，似乎便從即將封存的記憶里，重新浮現(xiàn)在腦海。